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蒸凉皮的做法如下：
主料：面粉 、黄瓜丝 、绿豆芽 。
辅料：醋 、芝麻酱 、辣椒 。
1 、将面粉放入盆中加清水，沿着同一方向均匀和成面团。面和的稍微硬点儿 ，用蒸布盖着静置半小时 。
2 、盆内倒清水半盆 ，取醒好的面团放入，轻柔面团直到清水变成浓稠面水 ，再继续揉搓 。再换半盆水 ，继续洗面筋，多洗几次 ，面筋就不会发粘。
3 、洗成功的面筋是表面有蜂窝状的小孔 ，捏起来Q弹 。
4 、将洗面筋的面汤 ，用滤网过滤 ，盆中的面水沉淀一夜 。第二天把盆上面的清水倒出 ，只留下一点点清水和沉淀的淀粉 ，搅拌均匀。
5 、锅里放水，将水烧开 ，用勺子舀出面浆倒入凉皮箩箩里面 。摇晃摊平 ，将凉皮箩箩放入滚烫的开水上面，两分钟后拿出 。放入盛满凉水的盆中 ，冷却即可 。
凉皮成功与否 ，水温是最关键的，在蒸面皮的时候 ，要一直保持大火 。水烧开后千万不要关小火 。小火会使冷却的面团裂开 。大家一定要好好记住。你看这凉皮是不是很光滑透彻？水温是凉皮成功的最重要因素 。将500克面粉倒入碗中 ，加入一勺盐增加面筋，将面团与300毫升冷水混合 ，搅拌成软面团 ，盖上保鲜膜醒发半小时左右 。在醒发好的面团中加入适量清水 ，开始洗脸 ，反复洗几次 ，直到水变清不再浑浊 ，面筋出来。然后，将洗面筋水倒入盆中 ，静置3-4小时左右 。
把澄清的面粉水上面的清水倒掉 ，留下白小麦淀粉在下面，再过滤到另一个盆里 。准备一个平整的底盘 ，上面刷一层油 ，在里面舀小麦淀粉，双手均匀抖动 ，然后在锅盖上用热水蒸2-3分钟。蒸好后放入冷水中 ，可以快速脱模 。然后在面团上刷一层熟油，凉透的面团就做好了 。所有这些小麦淀粉都是用同样的方法制备的 ，以备后用。
做凉皮的时候 ，直接蒸就大错特错了 。要把洗面筋的水沉淀一段时间 ，然后把里面的小麦淀粉滤出细渣 ，再把水烧开 ，放锅里蒸 ，直到达到 。很多人不过滤就放锅里蒸 。这是不对的 。加上这一步，凉皮的肋骨通透不开裂 。
蒸面团时 ，一定要盖上锅盖 ，保持大火状态 。产生的蒸汽可以保持面团的湿度，使面团蒸出来后不会开裂。用水温烫一下 ，直到面团凝固变透明 。看到面团从盖子里鼓出来就可以拿出来了 。强劲 ，顺滑，透彻 ，口感和外面完全一样。切成小块后 ，就可以开始搅拌了 。准备好的酱料，黄瓜丝 ，胡萝卜丝 ，喜欢面筋和花生的可以放进去一起搅拌 。搅拌均匀后 ，就可以开始了。光滑细腻的面团配上各种调料 ，麻辣入味 ，爽口提神 。炎炎夏日 ，难免食欲不振 。这个时候应该可以吃一碗凉皮，真的很开胃。
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我是医联号的签约作者“含之”
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